Sous le charme de Tom Meyer aux manettes de La Chèvre d’Or à Èze…

La Chèvre d’Or à Èze Village

bonnes tables / restaurant / gastronomie / exception / étoilé

• Menus à 140€ et 220€ au déjeuner / 270€ et 340€ au dîner / Service voiturier
• Èze Village / Rue du Barri 
• 04 92 10 66 66 / chevredor.fr

La Chèvre d’Or : Sous le charme de Tom Meyer

L’arrivée aux fourneaux de La Chèvre d’Or du chef Tom Meyer est sans conteste l’événement culinaire de la Côte cet été. L’emblématique maison d’Èze Village dirigée par Thierry Naidu devait assurer la suite d’Arnault Faye et a donc porté son choix vers ce jurassien trentenaire déjà passé ici en 2015 et auréolé de titres : Prix Taittinger 2017, finaliste du Bocuse France en 2019, étoilé Michelin en 2022 dans son restaurant Granite à Paris et Meilleur Ouvrier de France en 2023 sous la houlette… d’Arnault Faye ! C’est dire si ce chef aime les défis. Et conserver les deux macarons de la Chèvre sera le premier.

Les chefs Tom Meyer & Florent Margaillan

Disons-le de suite : notre repas début juillet fut éblouissant. Meyer réalise une cuisine inventive et chatoyante, tirée au cordeau, aux saveurs marquées, et – ce qui ne gâche rien – à la présentation impeccable. Après des amuse-bouches innovants, le mulet de Méditerranée est proposé en aquarelle de crevettes grillées et basilic. On a craqué sur la formidable tomate Roma « souvenir d’une tarte à l’ancienne » avec cacahuète et tagète passion mais aussi sur la sardine au caviar Schrenkii, criste-marine et nuances de vert : des produits simples sublimés. Le saint-pierre du jour était accompagné de courgettes « plurielles », capucine et géranium rosat avant de découvrir un épatant pigeon en trois façons : le filet à la prune d’ente et nepeta, les abats mijotés en bonbon et la cuisse panée en « finger food ». On ne peut que s’en lécher les doigts… À noter qu’au dîner, le menu s’enrichit de quelques plats comme le tourteau en crêpe soufflée, abricot et safran de Sospel ou le gnocchi cœur coulant aux coquillages et herbes fraîches.

Le mulet de Méditerranée

Au dessert, Florent Margaillan régale avec une framboise Tulameen parfumée au vinaigre balsamique et sorbet à la roquette ou une vanille mexicaine rafraîchie au Champagne et arlette croustillante : ses douceurs collent parfaitement à l’esprit du jeune chef.

Les framboises Tulameen

Le service en salle impeccable (sous la direction de Yann Vayé) avec Mathieu Selier en caviste averti ne peut que rajouter au plaisir de s’assoir à cette table de très haut niveau…

© Christian Perrin pour Le Mensuel / photos DR / septembre 2024

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