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Le véritable Pastis de Marseille

Tout comme le parisien est râleur dans l’esprit de beaucoup de gens, le sudiste lui, passe sa vie à jouer à la pétanque entre deux siestes, un verre de pastis bien frais à la main ! Et si ce cliché qui nous colle à la peau, à nous méditerranéens, pourrait presque nous faire passer pour des alcooliques fainéants, il est surtout la preuve que nous sommes bien les plus grands connaisseurs de ce petit jaune dont le goût, aux dires de ses amateurs, est très différent d’une marque à l’autre !

Né « officiellement » tout près d’Avignon en 1918 lorsque Jules-Félix Pernod déposa sa marque pour le commercialiser par la suite, celui-ci était en réalité déjà inventé depuis longtemps « grâce » à la chute de la fée verte… Jusqu’à la fin du 19^ème siècle, boisson apéritive la plus populaire en France, l’absinthe fut en effet interdite au tout début de la Première Guerre mondiale en raison des ravages que celle-ci aurait eus sur la santé. Surnommée l’alcool qui rend fou, elle a surtout été victime de sa version « scrupuleuse » qui, faite à base d’alcools à brûler et d’essences d’absinthes trafiquées, provoquait chez ses consommateurs de graves intoxications…

Mais le goût anisé auquel les gens s’étaient habitués n’a pas disparu en même temps qu’elle et a continué à subsister – particulièrement dans la région de Marseille – dans des boissons anisées à mélanger à de l’eau fraîche.  Commercialisée pour la première fois sous la marque Pernod, la boisson a fini par intéresser Paul Ricard qui, au lieu de faire les beaux-arts comme il en rêvait, a marché dans les pas de son père, négociant en vin… Bien lui en a pris puisqu’à seulement 17 ans et à force de mélanges dans son petit laboratoire improvisé, il réussit à inventer sa propre recette à base d’anis étoilé, d’anis vert et de réglisse ! Après avoir vendu sous le manteau cette boisson encore interdite jusqu’en 1932, il put déposer son mélange sous le nom de « Pastis ». Devenu la star des apéros dans le sud de la France au moment même où les congés payés y amenaient des vagues de vacanciers, le Pastis était en marche vers le succès !

La Seconde Guerre mondiale freinera cet essor avec une nouvelle interdiction levée en 1951, date à laquelle Pernod prendra sa revanche avec son désormais fameux 51 avant que les deux maisons ne fusionnent en 1974 pour devenir le groupe Pernod Ricard aujourd’hui détenteur d’une trentaine de marques dont Mumm, Chivas Regal ou encore Clan Campbell et passé n°2 mondial des vins et spiritueux !

« Indés » vs « Indus »

Tout comme l’art de la brasserie artisanale (voir dossier « soirée mousse » dans l’édition du mois de juin), la fabrication du pastis n’est pas réservée aux plus gros industriels ! Dès les années 80, ont en effet fleuri des dizaines de mélanges tous plus originaux les uns que les autres, loin des standards et dont le goût, comme pour le vin, est différent à chaque bouteille…

• Domaine des Restanques • Castellane / 04

Un pastis artisanal créé par Jean Boyer à partir d’anis, certes de Chine comme la plupart de ses confrères mais aussi à partir de plantes aromatiques provençales qu’il fait macérer comme la verveine, la gentiane et la menthe…

• Pastis Henri Bardouin • Distilleries et Domaines de Provence / Forcalquier / 04

Plus de 65 plantes et épices ont été nécessaires à l’élaboration de ce pastis Grand Cru au bon goût d’antan ! Raffiné et complexe en bouche, il a la particularité d’être intégralement façonné à la main, de la cueillette à l’assemblage…

• P’tit Bleu • Liquoristerie de Provence / Taradeau / 83

Évoquant l’eau turquoise des calanques qui l’ont vu naître, le P’tit Bleu surprend évidemment par sa couleur puissante, bleue translucide qui, au contact de l’eau, vire à l’émeraude… Mais n’allez pas croire que ce tour de magie est dû à un ajout de curaçao ! Provençal dans son ADN, sa teinte n’est « que » le fruit d’un mariage entre la menthe et l’armoise…

• Pastis de la Plaine • Distillerie de la Plaine / Marseille / 13

Guillaume et Salem ont concocté dans leur jeune distillerie une recette certes classique mais néammoins délicieuse de pastis à base de réglisse, de fenouil et de badiane mais également une deuxième, plus originale, à laquelle ils ont ajouté de la verveine, Guillaume Strebler a imaginé une recette “classique composée de badiane, réglisse et fenouil et une seconde, plus complexe, dans laquelle ils ont marié la verveine, le poivre et, plus surprenant, le maté très prisé – entre autres – au Paraguay et en Uruguay où, en infusion, il est plus consommé que le thé ou encore le café ! Cette plante aurait des vertus stimulantes…

©Morgane Las Dit Peisson & Delphine Goby O’Brien pour #jesorsdechezMoi par Le Mensuel