Elsa à Roquebrune-Cap-Martin : le Monte-Carlo Beach accueille un nouveau chef

Elsa au Monte-Carlo Beach de Roquebrune-Cap-Martin

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• Elsa / Roquebrune-Cap-Martin / Monte-Carlo Beach / Avenue Princesse Grace / 04 93 28 66 66 / montecarlosbm.com  

Elsa : Le Monte-Carlo Beach en mode terre et mer

Nouveau chef et nouveau directeur : le Monte-Carlo Beach fait sa révolution ce printemps. Un changement tout en douceur cependant, initié par René Blino, nouveau capitaine de ce paquebot piloté durant 20 ans par Danièle Garcelon. Rompu aux services du luxe, il arrive de Paris où il dirigeait Madame Rêve. Et pour trouver un chef capable de succéder à Mélanie Serre, il n’a eu qu’à faire quelques centaines de mètres pour convaincre le double étoilé du Monte-Carlo Bay – Marcel Ravin – de prendre en main le restaurant gastronomique Elsa.

Il y ouvre un nouveau chapitre qu’il intitule « Jardin Marin », un hommage aux produits de la mer qu’il affectionne particulièrement (lui qui vient de Martinique) et à la terre qui lui livre le meilleur de la région. Il s’approvisionne en effet en légumes de saison au Domaine d’Agerbol de la famille Ferrari, sur les hauteurs de Roquebrune-Cap-Martin.

Cela nous donne une cuisine ultra légère, pleine de saveurs et de couleurs, qui emporte vite l’adhésion. À l’image de l’araignée de mer, asperge blanche, yuzu, kiwi et fenouil toute en finesse ou de la marinière de poisson gras, œufs de poissons volants, fleurs de nos jardins et asperge verte. Et que dire des huîtres “Perle de Monaco” froides et chaudes, ormeaux meunière, popcorn d’algues ?

Ravin nous embarque ensuite « au gré des courants » avec un délicieux Saint-Pierre clouté au laurier, sabayon à l’oseille Belleville, ravioli de poireau aux coquillages et reste dans la légèreté avec les langoustines à la vapeur d’eau de mer et son risotto primavera aux olives taggiasche déshydratées ou un céleri iodé au plancton, petits pois, émulsion de bouillabaisse et chipirons à l’ail noir… Et lorsque « la terre est en vue », elle offre ses galets chauffés pour cuire le bœuf Wagyu accompagné de pommes rattes et salicornes ou la croûte de sable dans laquelle a confit le poulet fermier aux cèpes, servi avec artichauts barigoule et criste marine.

L’unisson terre-mer est respectée jusqu’aux desserts avec la délicate myrte du Domaine d’Agerbol en fine gavotte à l’encre de seiche ou les agrumes de la Riviera, crème glacée aux algues, crumble aux pistaches de Sicile.

On est là sur une cuisine façon haute voltige maîtrisée à la perfection, servie par une équipe attentive et au diapason : dans le cadre merveilleux de la Méditerranée que l’on touche du doigt lorsqu’on dîne en terrasse, que demander de plus ?

© Christian Perrin pour Le Mensuel / photo DR / juin 2024

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