Les Gorges de Pennafort de Philippe Da Silva

Les Gorges de Pennafort de Philippe Da Silva, 50 ans de gastronomie

2019, année faste pour Philippe Da Silva, le chef étoilé de l’Hostellerie Les Gorges de Pennafort à Callas ! Là, au pied des gorges, en plein coeur de la nature dracénoise, il fête 50 ans de métier, un demi-siècle de cuisine, de passion et de transmission mais aussi 25 ans derrière les fourneaux de l’élégant hôtel-restaurant que lui a confié la famille Garrassin.

En véritable aubergiste contemporain, avec son infaillible épouse Martine à ses côtés, véritable duo complémentaire, ensemble ils ont fait de la maison une adresse réputée bien au-delà de la région.

On y vient pour la salade de homard, le carpaccio de langoustine, le filet de bar au Champagne, on traverse le pays pour les fameuses ravioles de foie gras aux truffes et parmesan, signature incontestée du chef. On revient sans hésiter pour sa gastronomie moderne et épurée, qui allie terroir et produits de luxe dans une générosité à nulle autre comparable. Et, bonne nouvelle, l’homme n’a pas l’intention de rendre le tablier. Bon anniversaire chef !

Ris de veau au Sauternes et foie gras Une recette de Philippe Da Silva

Ingrédients (pour 6 personnes)

6 noix de ris de veau de 150 gr • 1 carotte • 1 oignon • 1 branche de céleri 1 pomme

25 cl de Sauternes • 50 cl de fond de veau • 200 gr foie gras • 50 gr beurre

100 gr huile tournesol • 300 gr épinards • 6 c. à s. sauce Périgueux • sel, poivre

Le conseil : la chair de faisan peut être remplacée par du poulet, les trompettes de la mort par des champignons de Paris.

La sauce au foie gras : Eplucher et couper en petits morceaux la carotte, l’oignon, le céleri et la pomme. Les cuire à l’huile de tournesol. Quand les légumes sont cuits, ajouter le Sauternes puis laisser réduire au 3/4. Ajouter ensuite le fond de veau et laisser réduire de moitié. Passer au chinois. Ajouter 200 gr de foie gras à ce mélange puis le beurre et mixer. Rectifier l’assaisonnem

Cuire les épinards dans une poêle avec du beurre :

Cuisson des ris de veau : Blanchir les ris de veau : les plonger dans une casserole d’eau froide, porter à ébullition, compter 3 min quand l’eau frémit puis les égoutter. Colorer les ris de veau à l’huile de tournesol dans une poêle anti-adhésive. Puis terminer la cuisson au four pendant 15-20 min à 180°C. A la sortie du four, déglacer les ris de veau avec la sauce Périgueux. Faire réduire sur le feu en arrosant à l’aide d’une cuillère pour bien napper les ris de veau.

Dressage : Déposer au centre de l’assiette les épinards, déposer le ris de veau puis napper de sauce. En saison et si vous le pouvez, râper avec de la truffe Melanosporum.

LE BON VIN : Exception Blanc, Château Saint-Julien à La Celle

www.domaine-st-julien.com

L’HOSTELLERIE • LES GORGES DE PENNAFORT • 8660 RD 25 – 83830 Callas – Tél. 04 94 76 66 51• www.hostellerie-pennafort.com

Une adresse sélectionnée par Marie Tabacchi www.levardesgastronomes.com