La Bastide des Magnans de Christian Boeuf

La Bastide des Magnans, l’auberge de charme de Christian Boeuf

C’est dans un cadre authentiquement provençal, bastide de vieilles pierres bordées de platanes centenaires en plein coeur de Vidauban, que Christian Boeuf reçoit ses hôtes depuis 20 ans. En aubergiste de talent, il accueille chacun comme des amis, opérant un savant mélange de professionnalisme, de convivialité et de générosité. Maître Restaurateur et membre du Collège Culinaire de France, la saison dicte les menus, gibier à l’automne, menus truffe en hiver qui font, de longue date, la réputation de la maison. Aux fourneaux, Christophe Ciotta, fidèle des débuts, régale d’une cuisine qui s’appuie sur les classiques mis au goût du jour avec bonheur : raviole de langoustine, émulsion au foie gras et julienne de truffe Melano du Haut-Var, canard croisé à la cuisson millimétrée et jolie garniture automnale, tandis que la pâtisserie est confiée à Benjamin Mozone, poire pochée dans un caramel aux agrumes et sauce cacaotée servie minute. Une auberge dracénoise rassurante dans sa longévité, séduisante dans sa générosité, charmante dans sa sincérité.

Ravioles de langoustines, sauce crémeuse au foie gras
Une recette de Christophe Ciotta

Ingrédients (pour 4 personnes)

8 belles langoustines
8 carrés de pâte à raviole
1 oignon
½ litre de crème liquide + 20 cl pour la bisque
100 gr de bouillon de volaille
150 gr de foie gras (terrine)
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
Fécule de pomme de terre
2 cl de cognac
Sel, poivre, piment d’Espelette, quatre épices
le + : la truffe Melanosporum

Déroulé :

– Décortiquer les langoustines.

– La bisque : faire revenir les têtes et carcasses avec l’oignon ciselé puis rajouter le concentré de tomate et le Cognac, mouiller avec un peu d’eau, faire réduire. Puis y ajouter les 20 cl de crème. Refaire bouillir puis passer au chinois. Laisser refroidir puis assaisonner avec sel, poivre et piment d’Espelette.

– Etaler les queues de langoustines dans un plat et verser la bisque dessus afin de donner le goût.

– Laisser tremper une bonne heure.

– La sauce crémeuse au foie gras : dans une casserole, faire bouillir la crème et le bouillon de volaille puis lier légèrement à la fécule de pomme de terre. Ajouter le foie gras puis mixer. Retirer du feu, assaisonner avec sel, poivre et quatre épices.

– Les ravioles : égoutter les langoustines et enfermer chacune dans un carré de raviole, en pliant le carré pour former un triangle. Porter une eau à ébullition puis cuire les raviole pendant environ 3 minutes. Egouttez.

Dressage : Dans une assiette creuse, disposer dans chaque assiette deux ravioles, recouvrir de sauce au foie gras chaude. En saison ou pour les fêtes, déposer dessus un peu de truffe Melanosporum taillée en julienne.

LE BON VIN : Cuvée Inspire, blanc – Château Roubine
www.chateauroubine.com/fr/

LA BASTIDE DES MAGNANS – 31 Av. du Général Galliéni – 83550 Vidauban

Tél. 04 94 99 43 91 –  www.bastidedesmagnans.com/

Une adresse sélectionnée par Marie Tabacchi www.levardesgastronomes.com