Le Bô M d’Eric Maio

Le Bô’M, la bistronomie d’Eric Maio

Figure incontournable du Pays de Fayence, Eric Maio a quitté son Auberge, reprise depuis par le chef David Carré, pour créer un bistrot à son image, le Bô M. Convivial, épicurien, généreux. Un virage à 180 degré pour le chef longtemps étoilé, installé désormais dans la zone commerciale Horizon, qui continue à régaler de sa cuisine goûteuse qui varie selon le marché et la saison.

On apprécie l’oeuf cuit à basse température et fricassée de champignons, la côte de cochon fermier aux girolles, le gigot de lapereau farci en forestière mais aussi les pommes de terre ou les pâtes aux truffes, Aestivum aux beaux jours, Melano en hiver, tandis que le pigeon en croûte farci aux truffes, blettes et foie gras, devenu son plat signature, continue de faire son succès.

PIGEON EN CROÛTE FARCI DE BLETTES, TRUFFES ET FOIE GRAS

Ingrédients (pour 2 personnes)

1 pigeon de 500 gr minimum
80 gr de foie gras de canard – 15 gr de vert de blettes
10 gr de pignon de pin
10 gr de pomme Granny taillée en petit dés
1 rond de feuilletage de 15 cm de diamètre
15 gr de truffes du moment
Jus de viande :
Les carcasses de pigeons, 1 branche de romarin, 30 gr de beurre
1 oignon, 1 tête d’ail, 80 gr de beurre
1 grosse cuillère à soupe de farine
1 dl de vin blanc sec, 1 dl d’huile d’arachide, sel, poivre

Les pigeons : Enlever les cuisses du pigeon en prenant soin d’enlever l’os du bas, puis la peau, peler également les poitrines, les désosser de leurs os, nettoyer les carcasses, concassez- les, réservez le tout sur une assiette au frais. Dans une cocotte, démarrer la sauce en faisant colorer les carcasses dans 1 dl d’huile d’olive. Ajouter l’ail et l’oignon, faire cuire le tout pendant deux ou trois minutes. Ajouter la branche de romarin et la farine, cuire 5 à 7 minutes en prenant soin de bien remuer. Mouiller à hauteur puis laisser cuire pendant 25 min. Passer le tout et faites réduire jusqu’à obtenir la consistance voulue.

La farce : Ciseler le vert de blettes, ajouter les pignons torréfiés, la pomme, le sel, le poivre. Couper le foie gras en morceaux de 40 gr chacun. Râper la truffe en fines lamelles.

Montage : Disposer au centre du feuilletage la poitrine de pigeon, puis la farce aux blettes. Déposer le foie gras et les truffes puis la cuisse en faisant dépasser l’os vers le haut refermer le feuilletage en forme de cuisse. Cuire au four à 200°C pendant 8 min. Couper le pigeon et dresser au centre d’une assiette, déposer la sauce autour.

LE BON VIN : Château du Rouet au Muy, cuvée Belle Poule www.chateau-du-rouet.com

LE BÔ M – ERIC MAIO RD 562, PLAN ORIENTAL, 83440 MONTAUROUX

Tél. 04 94 99 13 10 – www.eric-maio.com

Une adresse sélectionnée par Marie Tabacchi www.levardesgastronomes.com