Laurence Duperthuy en interview à l’occasion de sa participation aux Étoiles de Mougins

« J’ai toujours cuisiné depuis que je suis petite » Laurence Duperthuy

Blogueuse cuisine et Toque Brûlée, la cheffe Laurence Duperthuy donne des cours de cuisine sur la Colle-sur-Loup. Originalement spectatrice des Étoiles de Mougins, c’est en 2014 qu’elle a participé pour la première fois à un atelier. Cette année, pour l’édition spéciale  » Meilleurs Ouviers de France » (MOF), Laurence Duperthuy animera deux ateliers durant ce week-end du 17 au 18 septembre !

Découvrez son blog de cuisine et le programme de ses cours de cuisine sur son site internet : Notes de cuisine

Atelier 4 : Classique

• 17 septembre 2022 / 16h00 / Village de Mougins

Atelier 1 : Classique

• 18 septembre 2022 / 12h00 / Village de Mougins
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Les Étoiles de Mougins, je connais. En tant que spectatrice déjà ! À partir du moment où j’ai créé mon blog de cuisine – en 2011 ou 2012 – j’ai participé aux ateliers avec les chefs. J’aimais bien faire cela et l’ambiance du festival était très intéressante, sans oublié que je fais partie de l’association des Toques Brûlées.

Delphine Goby O’Brien : Que sont les « Toques Brûlées » ?

C’est une association de Chefs, présidée par David Faure – qui avait le restaurant étoilé Michelin l’Aphrodite à Nice. Depuis, il travaille plutôt à domicile avec son épouse Noëlle. Ils font des repas d’exception dans des endroits de prestige.

Les Toques Brûlées regroupent des chefs de tout horizon qui ont envie de partager, qui sont dans la transmission, dans le partage et dans la joie de vivre, la bonne humeur et la passion de la cuisine.  Ce sont des démonstrations, des show-cooking, dans une ambiance très gaie, souvent en musique, et souvent pour des causes caritatives… Avec la période que l’on vient de passer, on n’a pas eu trop l’occasion de se réunir, les Étoile de Mougins seront donc l’occasion de se voir et d’être tous réunis. À l’occasion des Étoiles de Mougins, les Toques Brûlées font toujours un ou plusieurs shows.

Pour ma part, je fais partie de l’association depuis 2016 et à chaque édition, on fait la dernière représentation de démonstration mise en place par David Faure, avec un grand nombre de spectateurs. On propose d’improviser avec tout ce qui reste de toutes les démonstrations, ateliers, aussi bien au niveau des contenants que des ingrédients. On recycle, on improvise devant les gens qui dégustent ensuite. C’est quelque chose de très gaie que David Faure anime formidablement. Généralement, il y a d’autres chefs qui se joignent à nous, qui ont également envie de participer. Finalement, on se retrouve à être assez nombreux lors de cette dernière manifestation du week-end.

La première fois que j’ai participé à un atelier, c’était en 2014. J’avais été invitée par un chef pour faire avec lui son atelier et je n’étais pas encore une Toque Brûlée. En 2019, on m’a demandé de participer à la Brigade des Étoiles, on était une cinquantaine de chefs à représenter Mougins pendant toute l’année 2019 étant donné qu’il n’y avait pas le festival – suspendu pendant 1 an. On a représenté la ville au cours de différentes occasions, mais pas forcément tous en même temps. J’ai notamment participé au championnat du monde d’apnée à Villefranche, au marché italien à Mougins et au Festival Côté Sud à Aix-en-Provence. On est aussi parti avec d’autres chefs de la brigade, dont Steve Moracchini, Bruno Lafargue, Christian Cottard, David et Noëlle Faure, à Pietrasanta. C’est une ville de Toscane, qui souhaitait organiser un équivalant du Festival de Mougins. Ils ont demandé conseil, c’était comme un jumelage. On s’est rendu sur place, on a fait des démonstrations et des prestations.

Delphine Goby O’Brien : Qu’allez-vous faire cette année aux Étoiles de Mougins ?

Cette année, j’avais initialement un atelier le dimanche, mais Elizabeth Azoulay m’a contactée pour en faire un deuxième le samedi après-midi. Je vais donc réfléchir à ce que je peux faire ! Les ateliers que je propose sont destinés aux adultes, par groupe de 12 personnes, cela dure 1h30 et il n’y a pas de contraintes ou de thème.

Delphine Goby O’Brien : Qu’est-ce que cela fait d’être dans un festival comme celui-là ? Qu’est-ce qui vous plaît ?

C’est le contact avec les gens, parler de ce que l’on fait et le fait que chaque chef a l’occasion de faire découvrir son propre univers. Personnellement, j’y vais en toute humilité parce que je me sens toute petite. Surtout que cette année, c’est l’édition des MOFs. Je suis très honorée que l’on me demande de participer. Le fait de rencontrer d’autres chefs, d’échanger avec eux est très enrichissant, c’est une très bonne expérience. J’ai beaucoup apprécié, tout ce qu’on a pu faire durant cette année 2019 avec les Étoiles de Mougins. J’ai été très bien accueilli. Chacun possède son propre univers, mais on participe ensemble !

Delphine Goby O’Brien : Vous avez le temps de voir ce que font les autres ?

Oui, en dehors de nos ateliers, on reste un moment, c’est très agréable. On circule un peu partout à l’aide d’un pass. Et puis en général il y a toujours une manifestation qui réunit tout le monde. Depuis ces dernières années, je constate qu’il y a pas mal de monde, c’est très sympa.

Delphine Goby O’Brien : Des ateliers, vous en faites aussi chez vous, c’est votre activité principale. Comment vous est venue cette idée ?

Alors, j’ai fait plusieurs choses dans ma vie. Je viens d’une famille où tout le monde aime cuisiner, c’est dans les gènes, je pense ! J’ai toujours cuisiné depuis que je suis petite, mais je ne me destinais pas forcément à faire une carrière dans la cuisine. J’avais commencé par faire des études scientifiques, mais je ne trouvais pas trop mon chemin. J’ai passé dans les années 80, le concours d’entrée au lycée hôtelier. C’était une période où la cuisine était moins populaire que maintenant. J’ai eu un BTS pour travailler dans l’encadrement et la gestion. Aujourd’hui, il existe des BTS qui permettent de travailler dans la cuisine. Cela a beaucoup changé, le regard sur la cuisine a évolué depuis le développement des émissions TV et grâce aux médias. Donc j’ai travaillé pendant quelques années, dans l’encadrement, la gestion d’hôtels quatre étoiles, des restaurants d’entreprises à Sophia-Antipolis et dans la restauration scolaire. C’était la première partie de ma carrière.

Par la suite, j’ai aussi passé le concours de professeur d’école où j’ai pratiqué cette profession pendant un certain temps. Suite à du renouveau dans ma vie, avec le soutien de mon mari Xavier, j’ai créé mon blog de cuisine et ce fut le départ de plein de choses ! Beaucoup de personnes m’ont contacté pour – notamment – demander des cours de cuisine. J’ai rencontré pleins de chefs qui m’ont donné confiance en me disant que je devrais faire quelque chose. Mon conjoint m’a beaucoup encouragé et finalement, j’ai installé, dans un premier temps, un atelier dans le bas de ma maison. J’ai donc commencé en 2015 à donner des cours de cuisine. Avec le temps, j’ai eu de plus en plus de demandes sans pour autant faire de la publicité, cela s’est fait grâce au bouche à oreille. Pour autant, comme je suis toute seule, je n’ai jamais fait de gros volumes, c’est plutôt du sur-mesure, de l’artisanal même ! Ce ne sont pas des groupes qui se succèdent, c’est assez physique. Je considère qu’un cours de cuisine représente 2 jours de travail. En effet, le cours dure 4h de préparation puis le repas que l’on partage après. C’est plus convivial et cela facilite l’organisation. C’est ma façon de faire, cela donne une très bonne expérience aux participants, le cours prend quand même une bonne partie de la journée et je pense qu’ils apprécient.

En réalité, au-delà de mon mari qui m’a beaucoup soutenu, il y a aussi eu David Faure qui a beaucoup cru en moi, qui m’a encouragé. C’est une personne qui réussit à voir les capacités des gens. Il m’a mis en face de défis, notamment avec les Chefs au Sommet, il m’a demandé de faire l’entrée du repas qu’il a fait dans un restaurant. C’était pour moi un gros défi, je ne partais pas très rassurée, mais une fois le défi relevé, cela m’a fait énormément de bien, cela m’a permis d’avancer. Si je devais remercier quelqu’un, ce serait vraiment David Faure, il m’a poussé à faire des choses et je l’en remercie. Il a été un moteur pour moi.

Delphine Goby O’Brien : Comment se passe le choix des recettes ?

Je propose le programme sur mon site. La moitié des menus sont issus de la cuisine locale niçoise parce que j’y suis très attachée. Ma famille est originaire d’ici depuis le XVIIIe siècle. J’ai vraiment un désir de transmettre, de conserver les bases de notre cuisine locale qui est liée à l’histoire de notre région. L’autre moitié sont des recettes que j’aime faire découvrir, toujours à partir des produits de la région. Cela reste pour autant à la portée de tout le monde, il y en a pour tous les niveaux. L’idée est que chacun puisse reproduire les recettes chez soi, que cela soit au niveau technique ou sur accessibilité des ingrédients. C’est important pour moi, que les menus que je propose aient du goût, un peu de technique mais qu’ils pourront reproduire – peut-être avec un peu d’entraînement, pour pouvoir être plus rapide – j’aime faire découvrir des techniques de cuisine comme des techniques de découpe ou de cuisson. J’essaie de faire en sorte qu’il y ait toujours cette petite pointe d’originalité, pour qu’ils soient contents, lorsqu’ils reproduisent les recettes, qu’ils puissent proposer quelque chose de sympa à leur entourage.

Je fais attention aux ingrédients, j’apporte une grande importance au fait d’acheter et de consommer local. C’est important, pour moi de faire découvrir des productions locales aux participants, il y a des choses qui existent et qu’ils ont aussi la possibilité de trouver au niveau des légumes ou de la viande comme l’exploitation de légumes de Saint-Paul-de-Vence. Aussi, il y a beaucoup de gens maintenant qui sont vraiment sensibles aux produits de qualité et cela se ressent dans la cuisine et dans l’assiette. Je suis très bien placée à la Colle-sur-Loup pour faire mes approvisionnements. Je suis proche des agriculteurs de Villeneuve-Loubet, Saint-Paul-de-Vence, le marché des collines au Rouret qui est un regroupement d’agriculteurs et les Montagnes Paysannes de Puget-Théniers qui est un regroupement de tous les agriculteurs des vallées alentours où ils tiennent tour à tour la boutique.

Delphine Goby O’Brien : Vos producteurs goûtent parfois vos recettes ?

Oui. Par exemple, les Montagnes Paysannes étaient partenaires lors des Chefs au sommet à Auron, donc ils nous ont fourni les produits et en général, on fait aussi une démonstration sur les pistes avec les Toques Brûlées. Certains producteurs sont là et goûtent ce que l’on fait. J’ai également créé un petit évènement chez moi dans le but de mettre en relation des producteurs – dont la ferme des Grenouilles à Villeneuve-Loubet – et des clients qui viennent depuis longtemps, des individuels des CE (comité d’entreprise), des journalistes que je connais mais aussi David et Noëlle Faure. Les producteurs ont pu découvrir mon environnement, la manière dont je travaille. Cela a été un moment très convivial, on se croise toujours, mais on n’a jamais le temps de vraiment passer du temps ensemble et apprendre à se connaître.

Récemment, la ferme des Grenouilles m’a demandé de venir faire une animation avec leurs produits, autour de la courgette et de la tomate. Un samedi matin, j’ai alors fait en direct, des démonstrations, devant les visiteurs et ils ont pu déguster les produits de la ferme. J’aime ce genre d’interactions, cela nous permet de soutenir les agriculteurs qui ont un métier passionnant mais difficile.

Delphine Goby O’Brien : Est-ce que vous avez déjà votre recette que vous allez présenter aux Étoiles de Mougins ?

Ma recette pour dimanche est déjà prête, mes commandes sont déjà passées, mais pas pour la deuxième encore. Pour ma première recette, je suis restée sur quelque chose d’assez locale, car on a une liste de produits dans laquelle on peut piocher, c’est notre seule contrainte. Donc j’ai choisi de faire des gnocchis, c’est quelque chose de très ludique à faire, que tout le monde aime en général. C’est quelque chose que je fais très souvent en cours de cuisine. Les gnocchis seront accompagnés d’une sauce avec des courgettes – locales, j’espère – une sorte de velouté de pignons et basilic et d’une fleur que l’on va farcir avec de la burrata, des petites tomates jaunes et du basilic. C’est quelque chose de simple, le but – comme je le disais – est que les gens puissent refaire cette recette chez eux. On peut faire des choses très sophistiquées, mais au bout du compte ce n’est pas forcément meilleur qu’un produit qui semble plus simple à réaliser. C’est un clin d’œil à mes origines et puis beaucoup pensent que les gnocchis sont trop compliqués à réaliser et n’osent donc pas en faire. Pourtant, lorsqu’on les fait ensemble, c’est quelque chose de très sympa, où tout le monde participe !

© Propos recueillis par Delphine Goby O’Brien pour Le Mensuel